Clase N° 7 – Chocolatería: Barras de Maracuyá y Avellanas



TÉCNICAS


BARRAS DE MARACUYÁ Y AVELLANAS

Ganache de Maracuyá:

En un bowl colocar el chocolate blanco. En una cacerola, incorporar la glucosa y la crema, llevar a hervir. Cuando haya hervido verter sobre el chocolate y mezclar bien.


 Posteriormente incorporar el jugo de maracuyá y la mantequilla y unificar todo. Reservar.



Gianduja:

En una bandeja colocar las avellanas y llevar a tostar al horno por 10 minutos. Retirar del horno y quitar la piel a las avellanas. Posteriormente cortarlas a la mitad.


 Preparar un molde con papel de aluminio y engrasar.


Derretir el chocolate a baño maría, una vez este derretido incorporar la pasta de praliné y mezclar muy bien.



En una sartén colocar azúcar y brandy para realizar un caramelo, incorporar las avellanas y luego agregar esta mezcla al chocolate y unificar todo.


Verte la mezcla en el molde previamente engrasado, aplanar muy bien y llevar a la nevera hasta que endurezca.


Cuando el chocolate este duro, incorporar encima la mezcla de ganache de maracuyá. Cubrir con papel film y llevar al refrigerador.


Posteriormente, desmoldar y cortar las barras del tamaño deseado. Mantener reservado en el refrigerador.
  


Cobertura de Chocolate:

En un bowl de vidrio colocar el chocolate,  el cual se derretirá en el microondas en intervalos de 30 o 35 segundos, mezclando muy bien entre cada uno, hasta llegar a los 32°C. Luego se procede a mezclar con la batidora de inmersión. Se debe revisar con un termómetro hasta que alcance una temperatura de 28°C.



Cuando ya el chocolate tenga la temperatura deseada, colocar las barras de maracuyá sobre una rejilla  y verter el chocolate sobre las barras. Decorar con frutos secos. 




Comentarios

Publicar un comentario

Entradas populares de este blog

HISTORIA DEL HELADO

Imagen
El origen de los helados es muy antiguo, proviene de diversas culturas. Una de sus raíces es la antigua civilización china que elaboraba deliciosos helados muchos siglos antes de Cristo. La sabia cocina china de la Dinastía Shang recogía la nieve de las montañas y la mezclaba con leche y arroz hervido. De ahí, pasó a Persia. Los persas tenían su propio método para conservar en verano la nieve caída en invierno a través de unos refrigeradores naturales denominados Yakhdan. Su cocina elaboraba exquisitos flanes helados a base de agua de rosas y cabello de ángel. La sociedad romana también disfrutaba de este irresistible manjar. Los romanos comerciaban con la nieve traída de las montañas que se conservaba en ánforas. Mezclaban la nieve con frutos y dulces para lograr un delicioso alimento que les refrescase los días de calor sofocante. Se cree que Nerón y Alejandro Magno enfriaban los dulces y el vino con el hielo de las montañas. Sin embargo, fueron los árabes quienes mej...
Leer más

Frank Haasnoot

Imagen
Es un Chef Pastelero holandés con más de 20 años de experiencia. Cuando era pequeño no tenía idea de cuál era su pasión. Tenía diversos intereses como la arquitectura, el dibujo y la comida. Los inicios de Frank Haasnoot en la cocina fueron muy tempranos, con tan solo 13 años empezó a ayudar a su tío en el restaurante que tenía en su ciudad natal en Katwijk, Holanda. Con una tradición familiar en hostelería, pastelería y panadería, su aportación al restaurante eran las decoraciones de chocolate para pasteles y postres. Fue entonces cuando descubrió que su pasión estaba en la industria de la pastelería y el chocolate. Tras terminar su educación de pastelería, comenzó a trabajar para prestigiosas pastelerías como como La Tulipe Desserts en Nueva York , donde trabajo un año. Después fue Chef Pastelero en Crème de la Crème Patisserie , en Holanda y posteriormente fue Chef Pastelero Ejecutivo para Dobla . Durante su carrera siempre sintió el impulso y la pasión de partic...
Leer más

Clase 8 - Heladería: Helado de Dulce de Leche y Soberto de Banana

Imagen
TÉCNICAS Helado de Dulce de Leche: En un bowl colocar la leche e incorporar el estabilizante para helado, mezclar. En otro bowl batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que blanqueen. En una cacerola agregar la crema de  leche, la leche, el dulce de leche; mezclar con una batidora de inmersión para disolver bien el estabilizante y posteriormente llevar a ebullición. Cuando la mezcla haya hervido, retirar una parte e incorporar poco a poco a las yemas blanqueadas, revolver bien. Luego se regresa esta mezcla a la cacerola, colocar a fuego bajo, revolviendo constantemente en forma de 8 asegurándonos de tocar el fondo para evitar que se acumule el huevo y se cocine. Para poder realizar una pasteurización, la mezcla debe llegar a los 82 °C, una vez alcanza la temperatura, se retira del fuego e inmediatamente se realiza un shock térmico (baño maría inverso). Pasar la mezcla de la cacerola a un bowl y seguir revolviendo sobre...
Leer más