Clase 6 - Chocolatería: Enrobados de Ganache de Té Earl Grey

TÉCNICAS

GANACHE DE TÉ EARL GREY

Preparar un molde con papel de aluminio.

  

En un bowl colocar el chocolate de leche, el chocolate oscuro arriba de de 65% y la manteca de cacao.

Colocar en una cacerola la glucosa y la crema, llevar a fuego hasta hervir, retirar del fuego e inmediatamente agregar el té, dejar reposar por 10 min. Posteriormente llevar nuevamente a hervir, retirar y verter la preparación pasando por un colador en el bowl con los chocolates, mezclar bien. Luego  agregar la mantequilla y la miel, mezclar muy bien.

Cuando todo esté bien incorporado, verter el ganache en el molde preparado con papel aluminio, tratando de que no pase de 2 cm de grosor. Cubrir con papel film y reservar en la nevera.

 Cuando ya se ha endurecido el ganache, se debe desmoldar y cortar de tamaño mediano.

COBERTURA DE CHOCOLATE

Derretir la mitad del chocolate Oscuro 62% en un bowl a  baño maría, hasta que alcance una temperatura en un rango entre 55°C – 58°C.

Cuando alcance la temperatura se debe retirar del baño maría e incorporar poco a poco la otra mitad del chocolate moviendo constantemente hasta que la temperatura baje a 28°C, una vez alcance esa temperatura nuevamente se lleva al baño maría hasta que llegue a los 32°C.

  

Cuando ya el chocolate tenga la temperatura deseada, con la ayuda de un tenedor, llevar un trozo de ganache a la mezcla y bañarlo con el chocolate, retirar el exceso en el mismo bowl y colocar la barra de ganache ya cubierta en una bandeja con papel parchment. Repetir el procedimiento con cada uno de los trozos de ganache. Se puede decorar con pequeños trozos de frutos secos.