Clase 8 - Heladería: Helado de Dulce de Leche y Soberto de Banana
TÉCNICAS
- Helado de Dulce de Leche:
En otro bowl batir las
yemas de huevo con el azúcar hasta que blanqueen.
En una cacerola agregar la
crema de leche, la leche, el dulce de
leche; mezclar con una batidora de inmersión para disolver bien el estabilizante y posteriormente llevar a
ebullición.
Cuando la mezcla haya
hervido, retirar una parte e incorporar poco a poco a las yemas blanqueadas,
revolver bien.
Luego se regresa esta
mezcla a la cacerola, colocar a fuego bajo, revolviendo constantemente en forma
de 8 asegurándonos de tocar el fondo para evitar que se acumule el huevo y se cocine.
Para poder realizar una pasteurización, la mezcla debe llegar a los 82 °C, una vez alcanza la temperatura, se retira del fuego e inmediatamente se realiza un shock térmico (baño maría inverso).
Pasar la mezcla de la
cacerola a un bowl y seguir revolviendo sobre el baño maría frío hasta alcanzar
una temperatura de 3° o 2 °C.
Cuando la mezcla llegue a
la temperatura deseada, colocar el bowl especial para helados en la batidora,
encender e incorporar poco a poco la mezcla. Batir por 20 o 30 minutos a
velocidad baja.
Retirar la mezcla del bowl y agregarla en un recipiente de aluminio (el cual debe estar frío), cubrir con papel film y llevar al congelador.
Retirar la mezcla del bowl y agregarla en un recipiente de aluminio (el cual debe estar frío), cubrir con papel film y llevar al congelador.
- Soberto de Banana:
Realizar un puré de banana
e incorporar jugo de limón para evitar que se oxide.
En una cacerola agregar el
azúcar, el estabilizante para helados y agua; mezclar con una batidora de
inmersión para disolver por completo el estabilizante. Posteriormente llevar al
fuego hasta que alcance los 100 °C (almíbar simple).
Agregar el almíbar al puré
y llevar a un baño maría inverso, revolviendo constantemente hasta llegar a una
temperatura de 3 o 2 °C.
Cuando la mezcla llegue a
la temperatura deseada, colocar el bowl especial para helados en la batidora,
encender e incorporar poco a poco la mezcla. Batir por 20 o 30 minutos a
velocidad baja.
Retirar la mezcla del bowl
y agregarla en un recipiente de aluminio (el cual debe estar frío), cubrir con
papel film y llevar al congelador.
- Conos:
En un bowl, mezclar las
claras con el azúcar, la vainilla y la sal. Luego rápidamente se incorpora la
harina y la leche, se mezcla muy bien.
Verificar la consistencia
de la mezcla, si está muy espesa agregar agua.
Prepara una bandeja con
silpat y verter con la ayuda de una
cuchara la mezcla y realizar círculos.
Llevar al horno por 3
minutos a 190 °C. Una vez horneados, retirar
rápidamente con una espátula y enrollar en un cono de papel de aluminio.
Dejar reposar, retirar del
molde y llevar nuevamente al horno para que dore.
- Salsa de Chocolate:
En una cacerola agregar la crema y el azúcar, llevar a ebullición.
Verter la crema sobre el
chocolate y mezclar bien.
- Frutos Secos Confitados:
Colocar la mezcla en una
bandeja con silpat y esparcir bien. Cubrir con papel film y reservar.
Al momento de usar,
reservar unos trozos enteros para decorar, cortar una parte en pequeños trozos
y con la picar finamente para realizar una tierra.
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