Clase N° 7 – Chocolatería: Bombones

TÉCNICAS

GANACHE:

• En un bowl colocar el chocolate. 
• En una cacerola, incorporar la glucosa y la crema, llevar a hervir. 
• Cuando haya hervido verter sobre el chocolate, esperar 2 minutos y luego mezclar, posteriormente incorporar la mantequilla y la vainilla. 
• Llevar a la nevera. 

BOMBONES:

• Pulir los moldes de policarbonato antes de usar para que los bombones queden brillantes.
• El un bowl derretir a baño maría parte del chocolate oscuro hasta que alcance los 55°C – 58°C. 

• Luego agregarle el resto del chocolate, lo que bajará un poco la temperatura.  
• Para atemperar el chocolate, se debe colocar sobre el granito y moverlo hasta lograr bajar la temperatura hasta 28°C (método de tableado). 
• Posteriormente, llevarlo nuevamente a baño María hasta que alcance 32°C.

• Agregar el chocolate en una manga pastelera para rellenar bien los moldes de policarbonato.

• Una vez cubierto todo el molde se debe dar unos golpecitos para evitar que quede alguna burbuja de aire.

• En una bandeja cubierta de papel film voltear el molde, para retirar todo el exceso de chocolate con la ayuda de una espátula. 
• Luego se puede llevar el molde a la nevera o dejar a temperatura ambiente. 

• Colocar el ganache en una manga pastelera y rellenar el molde hasta la mitad.

• Posteriormente cubrir el molde con chocolate, dar golpecitos y pasar la espátula para retirar el exceso. Dejar reposar hasta que el chocolate endurezca y desmoldar.