Clase N° 5 – Confitería: Malva blanca y de fresa, Saltwater Taffy, Lollipops de limón merengue y Gomitas.

TÉCNICAS

v MALVAS BLANCAS Y DE FRESAS

Para realizar las malvas blancas, primero se debe preparar un molde con papel parchment y engrasar un poco con mantequilla.

Luego en el bowl de la batidora hidratar la gelatina sin sabor con el agua (a). 

Posteriormente en una cacerola colocar la glucosa, la azúcar y el agua (b), dejar hervir hasta que alcance una temperatura de 120 °C.

Cuando la mezcla alcance la temperatura deseada incorporarla a la batidora vertiendo por las paredes del bowl, batir como el merengue italiano, luego incorporar la vainilla. Batir hasta que disminuya la temperatura.

Retirar la mezcla del bowl con la ayuda de una miserable engrasada, verter en el molde preparado anteriormente y esparcir muy bien. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que cuaje aproximadamente de 6 a 8 horas.

Después de transcurrido el tiempo de reposo, se puede desmoldar utilizando maicena la cual nos ayuda a manipular la malva para que esta no se pegue tanto a las manos. Incorporar maicena en la parte superior de la malva y desmoldar, luego incorporar maicena al resto de la malva y cortar del tamaño deseado.

Nota: si se desea realizar las malvas de frutas, en este caso las preparamos de fresas, es el mismo procedimiento, solo que se debe hidratar la gelatina sin sabor en el jugo de fruta, se puede agregar la esencia del mismo sabor y colorante.

v SALTWATER TAFFY

En una cacerola se debe agregar el agua, la azúcar, la glucosa y la sal, dejar hervir hasta que alcance los 126°C. Inmediatamente que la preparación llegue a la temperatura deseada se debe colocar la cacerola en un recipiente con agua fría para realizar un shock térmico. Incorporar la mantequilla y mezclar.

Dividir la mezcla en 2 y colocar cada parte en un silpat o papel parchment. Incorporar el marshmallow creme y la esencia de fruta en cada mezcla y en una sola el colorante que se desee. 

Mezclar con la ayuda del silpat o del papel doblando y jalando varias veces.

Esperar que las mezclas se enfríen un poco, tomar pequeñas porciones estirar, enrollar ambas, cortar del tamaño deseado y envolver en papel parchment.

v LOLLIPOPS DE LIMÓN MERENGUE

Para realizar las lollipops, en una cacerola agregar el agua, la glucosa y el azúcar, llevar a hervir hasta que alcance los 149°C. Inmediatamente que la preparación llegue a la temperatura deseada se debe colocar la cacerola en un recipiente con agua fría para realizar un shock térmico. Después se incorpora el extracto de limón, el colorante y se debe mezclar bien.

Luego rellenar el molde de silicón para realizar paletas hasta la mitad en cada división y colocar los palitos.

Para realizar la capa de merengue realizar el mismo procedimiento, solo que a esta mezcla se le incorporar la esencia de marshmallow, la esencia de vainilla transparente y el colorante blanco.

Nuevamente se rellena la otra mitad de cada división y se deja reposar a temperatura ambiente. Después de dejarlas reposar se puede proceder a desmoldar.

v GOMITAS

Para realizar las gomitas, primero debe hidratar la gelatina sin sabor en 4 cucharas de agua. Posteriormente en una cacerola incorporar agua, la gelatina con sabor y si se desea se puede incorporar azúcar, mezclar bien. Llevar la preparación a hervir hasta que alcance los 105°C. Retirar la cacerola de la estufa e incorporar la gelatina sin sabor, mezclar bien.

Luego verter la preparación en moldes de la forma que se desea y llevar a la nevera por aproximadamente 15 minutos.

Transcurrido el tiempo de refrigeración desmoldar e incorporar un poco de maicena a las gomitas para que no se peguen. Si se desea también se pueden pasar por azúcar.