Clase N° 6 – Chocolatería: Mendigos

TÉCNICAS

MENDIGOS:

Para la realización de los mendigos, se debe empezar caramelizando los frutos secos (avellanas y pistachos), para esto, se debe colocar en una sartén o cacerola pequeña la glucosa y los frutos secos, llevar al fuego hasta que la glucosa se derrita. 

En un bowl colocar azúcar blanca e incorporar los frutos secos mezclados con la glucosa. 

Preparar una bandeja con silpat y colocar los frutos secos (al momento de colocarlos se deben separar), llevar al horno a una temperatura de 200°C hasta que estén dorados.

Después de retirar los frutos secos del horno y dejarlos reposar, se debe retirar el exceso de caramelo pegado a los frutos secos. Reservar.

Posteriormente en un bowl de vidrio colocar el chocolate blanco, el cual se derretirá en el microondas en intervalos de 30 o 35 segundos, mezclando muy bien entre cada uno. 

Luego se procede a mezclar con la batidora de inmersión para dispersar el beta V en todo el chocolate. Se debe cambiar de bowl debido a que como es de vidrio retiene la temperatura. Se debe revisar con un termómetro hasta que alcance una temperatura de 28°C. 

Después de realizar este proceso, se coloca el chocolate blanco en una manga pastelera. Preparar 2 bandejas con papel parchment. Hacer pequeños círculos de chocolate en el papel parchment (realizar de una forma rápida para evitar que el calor de las manos modifique la temperatura del chocolate) y una vez este todo lleno, realizar movimientos circulares con la bandeja para aplanar la mezcla. Luego colocar de la forma deseada los frutos secos caramelizados y las frutas secas sobre cada círculo de chocolate y se dejan reposar hasta que se endurezcan.