Clase N° 4 – Confitería: Fudge Clásico de Chocolate, Caramelos, Crocante De Almendras Y Honeycomb
TÉCNICAS
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FUDGE
CLÁSICO DE CHOCOLATE
Para la elaboración del fudge primero se incorporan en una
olla los siguientes ingredientes: crema de batir, chocolate sin sabor, glucosa,
sal y la mezcla del cacao en polvo y el azúcar (mezcla necesaria para eliminar
los grumos presentes).
Luego se procede a colocar un termómetro para que nos
indique cuando la preparación
alcance los 112°C. En períodos cortos mover la preparación para evitar que la
misma se pegue en la parte de abajo y en las paredes de la olla.
Cubrir un molde con papel de aluminio y engrasar con mantequilla.
Cuando la preparación alcanza los 112°C, se procede a
realizar un shock térmico (sumergir parcialmente la olla en agua fría) para
que esta ayude a cortar la cocción de manera relativamente instantánea.
Se le agrega el resto de los ingredientes (mantequilla y
vainilla) sin revolver y se deja reposar hasta que llegue a los 54°C. Cuando la preparación
llega a esta temperatura se puede revolver e incorporar las almendras
previamente picadas en trozos pequeños y se procede a colocar en el molde.
Se deja reposar unas horas y luego se cortan en cubos o en
la forma deseada.
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CARAMELOS
Para la elaboración de los caramelos se coloca en una olla
la glucosa, el agua y el azúcar (se incorpora agua a la mezcla para que el
azúcar se disuelva mejor). Se lleva a hervor hasta que
Aparte en un bowl, agregar la crema, la mantequilla y la sal,
llevar al microondas para que la mantequilla se derrita y los ingredientes se
incorporen.
Cuando la preparación de la olla alcance la temperatura deseada, agregar la mezcla del bowl,
colocar un termómetro y llevar a hervor nuevamente hasta que alcance entre los 168°c y
170°c, mezclando constantemente.
Tener listo un molde engrasado y cubierto con papel
aluminio. Verter la preparación y dejar reposar.
Luego de unas horas proceder a cortar en cubos o en la forma
deseada.
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CROCANTE DE
ALMENDRAS
Para elaborar el crocante de almendras se incorporan en una
olla la mantequilla (esperar que se derrita), luego colocar el azúcar, la miel
de abeja, la sal y la glucosa.
Revolver la mezcla hasta que se incorporen los ingredientes
y esperar que la preparación alcance una temperatura entre los 149°C - 154°C (quebrado duro).
Cuando alcance dicha temperatura, retirar del fuego e incorporar
las almendras previamente picadas en trozos pequeños, mezclar bien.
En un silpat se estira la mezcla y se cubre con papel
parchment, se estira con la ayuda de un rodillo y se deja reposar a temperatura ambiente hasta que se endurezca.
Luego proceder a cortar en la forma deseada.
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HONEYCOMB
Para la elaboración del HoneyComb, en una olla colocar un
termómetro e incorporar el azúcar, la
glucosa, la miel y el agua. Llevar a hervor hasta que alcance los 154°c.
Posteriormente retirar de la estufa, agregar el bicarbonato
de sodio y mezclar bien.
Tener listo un molde engrasado, cubierto con papel parchment
y verter la mezcla. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que se
endurezca.
Cuando la mezcla del honeycomb esté lista proceder a retirar
del molde y cortar en la forma que se desee.
En una olla a baño María proceder a derretir el chocolate. Luego bañar las piezas con el chocolate derretido y en una
bandeja llevar al frío hasta que se compacte.
A esta preparación se le dice Honeycomb debido al que al
cortarla parece una colmena de abejas.
MONTAJE
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