Clase N° 11 – Dulce de Fondant

TÉCNICAS

Dulce de Vainilla:

En la batidora cremar la mantequilla.

Luego agregar el azúcar y cremar por 4 minutos.

Incorporar 1 a 1 los huevos.

Posteriormente agregar lo seco, alternando con la leche.

Preparar 2 moldes con papel parchment, engrasar y enharinar.

Verter la mezcla en partes igual en los moldes.

Hornear a 170 °C por 45 min o hasta insertar un palillo y este no salga sucio.

Fondant:

En una cacerola colocar la glucosa y la manteca.

Hidratar la gelatina con el agua.

Tamizar el azúcar glass y dividir en 2 bowls.

Llevar la cacerola al fuego, esperar que la glucosa y la manteca se disuelvan, incorporar la gelatina hidratada y la esencia.

Incorporar el jarabe a uno de los bowls con azúcar y revolver, luego colocar la mezcla en la mesa y amasar hasta incorporar la mayoría del azúcar.

Envolver el fondant en papel film y reservar.

Pastillaje:

Tamizar el azúcar glass.

En la batidora, espumar las claras y luego agregar poco a poco el azúcar.

Luego amasar bien el pastillaje, envolver en papel film y reservar.

Ganache de Chocolate Blanco:

Derretir el chocolate a baño maría.

En una sartén calentar la crema y luego incorporar al chocolate.

Colocar el bowl con el ganache en un baño maría invertido, mezclar constantemente hasta que el ganache no esté tan líquido.

Montaje:

Cortar la parte superior de cada dulce para nivelar, luego cortar cada bizcocho en la mitad para poder rellenar.

Rellenar cada piso con dulce de leche hasta unir los dos bizcochos.

De ser necesario, cortar un poco los bordes para que todo el dulce este parejo.

Con una manga pastelera, agregar el ganache alrededor de dulce y esparcir con una espátula. 

Cubrir bien el dulce hasta que quede liso y parejo.

Amasar el fondant y pintar de los colores que sean necesarios para la decoración.

Para cubrir el dulce, colocar azúcar glass en la superficie de la mesa y estirar la cantidad necesaria de fondant.

Rociar el dulce con un poco de alcohol o agua.

Con la ayuda de un rodillo, enrollar el fondant y luego colocarlo sobre el dulce.

Aplanar primero la parte superior y poco a poco ir aplanando los lados del dulce.

Cortar el sobrante del fondant con un cortador de pizza.

Realizar las decoraciones necesarias de acuerdo al tema elegido.