Clase 9: Frasier

TÉCNICAS

Bizcocho Genovés:

Antes de realizar el bizcocho se debe preparar una bandeja con silpat.
En la batidora colocar el azúcar, los huevos y las yemas, se debe batir a velocidad media por aproximadamente 5 minutos, luego aumentar la velocidad.

Derretir la mantequilla.

Retirar la mezcla de la batidora y colocarla en un bowl. Verter la harina poco a poco tamizándola sobre la mezcla e incorporar con movimientos envolventes.

Retirar un poco de la mezcla del bowl y unir con la mantequilla, revolver bien y posteriormente volver a incorporar todo al bowl. 

Verter la mezcla en la bandeja con silpat, aplanar bien. Hornear por 12 minutos a 180°C.

Crema Mousseline:

Para realizar la crema mousseline, primero se debe realizar una crema pastelera.

En una cacerola colocar la leche y  parte del azúcar; llevar a ebullición.

En un bowl colocar las yemas, el azúcar y la maicena, batir hasta blanquear las yemas.

Cuando la leche haya llegado a ebullición incorporar un poco a la mezcla de yemas y batir bien. Luego regresar todo a la cacerola y cocinar hasta que hierva.

Retirar del fuego, agregar la mantequilla y la vainilla. Dejar reposar y refrigerar.

Posteriormente para realizar la crema mousseline, colocar la crema pastelera en la batidora e incorporar poco a poco la mantequilla la cual debe estar a temperatura ambiente, batir bien.

Jarabe:

En una cacerola colocar el agua y el azúcar, llevar a ebullición, retirar y agregar el jugo de limón, mezclar y reservar.

Mazapán:

En un procesador de alimentos colocar la harina de almendras, el azúcar, la miel y el colorante, mezclar bien. Revolver regularmente con la ayuda de una miserable.

Pasar la mezcla a un bowl y amasar. Reservar.

Armado:

Preparar un aro desmontable, engrasar y forrar con papel de aluminio por fuera y por dentro colocar una tira de acetato.

Lavar las fresas, cortarlas a lo largo y por la mitad.

Colocar la crema mousseline en una manga pastelera.

Desmoldar el bizcocho y cortar 2 discos, uno del tamaño del aro y el otro un poco más pequeño.

En el fondo del aro colocar el primer disco de bizcocho y humedecer con el jarabe utilizando una brocha de pastelería.

Colocar las fresas previamente cortadas pegadas a la pared del aro, bien unidas para que no quede espacio entre ellas.

Rellenar con crema mousseline los espacios entre las fresas, luego rellenar todo el centro del molde y estirar con la espátula.

Agregar el resto de las fresas cortadas en pequeños trozos en el centro del molde y colocar encima el otro disco de bizcocho, presionar lo más que se pueda el bizcocho para que no sobresalga del molde.

Posteriormente humedecer el bizcocho, colocar el resto de la crema mousseline y aplanar bien con la ayuda de una espátula.

Llevar la frasier a refrigeración.

Colocar el mazapán entre 2 papeles parchment y estirar muy bien con la ayuda de un rodillo.

Después que el dulce este bien frió, para desmoldar utilizar un mondador y pasarlo con mucho cuidado por el borde del molde. Colocar encima del dulce el mazapán, pasar nuevamente el rodillo para que la masa se adhiera.

Retirar el aro y el acetato que esta alrededor del dulce.

Se puede decorar con fresas, frutos secos y chocolate. Para darle brillo a las fresas se puede esparcir sobre ellas con la ayuda de una brocha un poco de glaseado neutral.