Clase N° 2 - Petit Fours: Macarons y Mini Tartaletas de Limón

MACARONS RELLENOS DE GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO Y NARANJA

MACARONS:

Provienen de la palabra “Macare” verbo italiano que significa batir. Tuvo origen en los monasterios venecianos alrededor de 791. Los macarons como se conocen actualmente nacieron en París en el siglo XIX.

Para la elaboración de los macarons, se debe procesar la azúcar pulverizada junto con la harina de almendras y después cernir.

Luego, se realiza un merengue francés que su técnica consiste en batir las claras con el cremor tártaro a punto de espuma (significa que no quede clara líquida abajo) e incorporar poco a poco la azúcar en forma de lluvia, se debe batir hasta que forme picos.

A la mezcla de harina se le incorpora de manera envolvente la mitad del merengue y posteriormente la otra mitad.

Cuando este bien incorporado se realiza la técnica de Macaronage, este proceso permite que la mezcla sea un poco más elástica, se realiza llevando la mezcla (con la ayuda de una miserable) a las paredes del bowl hasta que se deslice y libere un poco el aire que contiene.

Para formar los macarons se introduce la mezcla en una manga pastelera con boquilla lisa, se coloca en forma de ángulo y se presiona hasta formar el macaron. Se puede colocar una plantilla de círculos debajo del papel parchment, esto nos ayuda a lograr que los macarons sean del mismo tamaño.

Antes de hornear, se deben dejar reposar hasta que se forme una capa firme en la parte superior, es decir, que se toque la superficie del macaron con la punta del dedo y no se pegue. Después se deben dar golpecitos a la bandeja sobre una superficie. 

Los macarons se deben hornear a 140°C por 23 minutos y luego dejar reposar para poder rellenar. 

Ganache de Chocolate Blanco y Naranja:

Para la realización de este ganache no se utiliza el método tradicional debido a que contiene poca crema y el chocolate blanco contiene mucha manteca de cacao lo que dificulta que se derrita con tan poca cantidad.

La técnica para este ganache consiste en derretir el chocolate blanco en un bowl a baño maría. Después que este derretido se incorpora la crema, la mantequilla y la ralladura de naranja, se mezcla hasta que todo esté bien integrado. 

TARTALETAS DE LIMÓN

Pate Succré:

La masa sucreé es un tipo de masa quebrada caracterizada por su contenido de azúcar, lo que la hace ideal para la elaboración de tartas y galletas.

Para su realización se aplica la técnica del arenado que consiste en desintegrar la mantequilla junto con la harina hasta que quede de forma arenosa con la ayuda de un mezclador de masa para así evitar que el calor de las manos derrita la mantequilla.

Posteriormente se agrega la azúcar, las yemas, la vainilla y la cantidad necesaria de agua.

Este tipo de masa no se debe trabajar mucho para evitar una masa elástica debido a la formación de gluten.

Al momento de refrigerar es importante guardar la masa lo más aplastada posible debido a que nos permitirá que se enfrié más rápido y que se estire fácilmente.

Después de refrigerada, se coloca un poco de harina en la mesa de trabajo para evitar que la masa se pegue y se estira del grosor deseado con la ayuda de un rodillo. Se puede cortar de la forma deseada utilizando la bicicleta, esta herramienta nos permite cortar todas las piezas del mismo tamaño.

Para hornear se coloca en una bandeja con silpat las piezas de la masa con una separación entre cada una, encima se coloca papel parchment y una bandeja para evitar que la masa se inflen mientras se hornea.  

Curd de Limón:

Es una crema suave y de sabor intenso que se compone de jugo de limón, azúcar, yemas de huevos, mantequilla, gelatina y agua. 

Para la realización del curd, se lleva en un bowl a baño maría  el juego de limón mezclado con el azúcar y las yemas, se deben batir suavemente de forma constante ya que se busca lograr que las yemas se cocinen y espese la crema.

Una vez que la crema este cocida y tenga la consistencia deseada, se retira del baño maría, se incorpora la mantequilla y la gelatina previamente hidratada.

Para refrigerar se pueden utilizar moldes de silicón de la forma deseada, es importante engrasar el molde antes de verter la mezcla para evitar que se pegue al momento de desmoldar.

Después que este bien refrigerado el curd se desmolda. Si se desea dar más brillo y color, se puede glasear con una mezcla de glaseado neutral y colorante. 

Merengue Suizo:

La técnica para la elaboración del merengue suizo consiste en colocar en un bowl a baño maría las claras, el azúcar y el crémor tártaro, hasta que el azúcar se disuelva o alcance los 61 °C. Posteriormente se lleva a la batidora a velocidad media y luego alta hasta que el merengue este firme y forme picos.