Clase N° 3 - Masas Levadas: Baba au rhum

Un poco de historia… 

El babà es un dulce elaborado en el horno, muy tradicional de Francia y también en la ciudad italiana de Nápoles. Una de las principales características es que la masa está remojada en licor, generalmente ron o limoncello, de ahí que se denomine rhum baba o baba al rhum.

El origen del pastel se remonta a un  pastel de origen polaco y ruso, el Babuschka ruso (babcia en polaco) que deriva en la abreviatura Baba (abuela). El rey de Polonia Estanislao I Leszczynski (rey famoso por su glotonería), duque de Lorena (Francia) donde residió de 1737 a 1766, lo introdujo en Francia donde la receta se combinó con la del kouglof, pastel tradicional y muy popular en Lorena y Alsacia.

La fama del babá se extendió por toda Francia (donde varios pasteleros de renombre retocaron su receta hasta muy entrado el siglo XIX). En 1844, los hermanos Julien, pasteleros parisinos, inventaron el "Savarín", que se inspira fuertemente en el baba au rhum, pero está empapado con una mezcla alcohólica diferente y utiliza un molde circular (anillo) en lugar del sencillo redondo (cilíndrica). La forma de anillo está hoy en día a menudo asociada con el baba au rhum, el nombre de "savarín" también se da a veces a la torta circular empapada de ron.

TÉCNICAS

PRE-FERMENTO:

Para la elaboración de este delicioso postre se debe preparar una masa bastante enriquecida, que cuenta con mucha materia grasa (mantequilla), la cual no permite la formación de gluten, por lo tanto se debe utilizar un pre-fermento (en este caso es una esponja).

Para realizar el pre-fermento se disuelve la levadura instantánea en leche tibia (a 34°C),  se mezcla muy bien y se debe esperar un minuto, posteriormente se agrega 2 cucharadas de harina para pan, se mezcla y se deja fermentar en la nevera por 20 minutos. 

MASA:

Para realizar la masa es recomendable utilizar una batidora con gancho. En el bowl se coloca el pre-fermento, la harina, el azúcar y la sal, se comienza a batir. Luego se incorporan los huevos uno a uno. Se debe batir a velocidad media por 10 minutos.

Al pasar los 10 minutos se agrega la mantequilla en cubos poco a poco, se bate por 10 minutos más hasta que la masa no se pegue en los bordes y luego se debe dejar fermentar por 20 minutos.

Una vez haya fermentado, se coloca la masa en un molde de silicón engrasado y nuevamente debe fermentar por 20 minutos. Hornear a 190ºC durante 20 a 25 minutos. 

PATE DE FRUIT:

Para la elaboración del pate primero se debe realizar el puré de fresas.

Posteriormente en un bowl se añade parte de la azúcar con la pectina.

En una olla se debe agregar la glucosa, el puré de fresas y la azúcar, llevar a cocción hasta que alcance 40ºC, retirar del fuego y agregar la azúcar con la pectina en forma de lluvia e incorporar bien con un batidor de mano, volver al fuego y dejarlo cocinar hasta que llegue a 107ºC.

Engrasar un molde con papel aluminio, colocar papel film y volver a engrasar. Una vez la mezcla anterior haya alcanzado la temperatura requerida se retira del fuego, se le coloca una solución de ácido cítrico (mitad agua y mitad ácido cítrico) y se vierte la mezcla en el molde, se deja reposar y se cubre con papel film. Luego se refrigera.

Al momento de usar, se retira el papel film, se cubre la superficie del pate con azúcar y se desmolda colocando esta hacia abajo, posteriormente espolvorear azúcar al resto del pate para evitar que se pegue. Se corta del tamaño deseado y se debe humedecer el cuchillo para facilitar el corte. 

GANACHE BATIDO:

Para realizar el ganache se debe colocar en una olla la mitad de la crema con la ralladura de limón y llevar a ebullición. Después que haya hervido, incorporar la gelatina previamente hidratada.  

En un bowl colocar el chocolate y verter sobre este la mezcla anterior, revolver, agregar la otra mitad de la crema, la vainilla y mezclar bien hasta que se deshaga todo el chocolate. 

Reservar en la nevera cubriéndolo bien con papel film.

Al momento de usar, se debe batir bien el ganache.

El ganache se realiza con esta técnica, debido a que al llevar a ebullición la crema pierde parte de su grasa, necesaria para poder montar posteriormente el ganache, es por eso que después de llevar a ebullición y empezar a derretir el chocolate se agrega la otra mitad de la crema, para así a la hora de usar se pueda montar. 

SIROPE

En una cacerola colocar el agua y la azúcar y llevar a ebullición. Retirar de la estufa e incorporar el licor y la vainilla, mezclar bien. Posteriormente, verter el sirope en un recipiente y sumergir los babàs. 

MONTAJE

Para realizar el montaje, se deben tener las frutas ya picadas, el ganache en una manga con boquilla rizada y el pate cortado en cubos.

Primero se rellena el babà con el ganache y luego se decora de la forma deseada utilizando los frutos rojos y el paté. 

Referencia Bibliográfica:

Wikipedia. La enciclopedia libre. (09 de Diciembre de 2016). Wikipedia . Recuperado el 25 de Agosto de 2017, de Babà: https://es.wikipedia.org/wiki/Bab%C3%A0