Técnicas de Repostería

TÉCNICAS Helado de Dulce de Leche: En un bowl colocar la leche e incorporar el estabilizante para helado, mezclar. En otro bowl batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que blanqueen. En una cacerola agregar la crema de  leche, la leche, el dulce de leche; mezclar con una batidora de inmersión para disolver bien el estabilizante y posteriormente llevar a ebullición. Cuando la mezcla haya hervido, retirar una parte e incorporar poco a poco a las yemas blanqueadas, revolver bien. Luego se regresa esta mezcla a la cacerola, colocar a fuego bajo, revolviendo constantemente en forma de 8 asegurándonos de tocar el fondo para evitar que se acumule el huevo y se cocine. Para poder realizar una pasteurización, la mezcla debe llegar a los 82 °C, una vez alcanza la temperatura, se retira del fuego e inmediatamente se realiza un shock térmico (baño maría inverso). Pasar la mezcla de la cacerola a un bowl y seguir revolviendo sobre...

El origen de los helados es muy antiguo, proviene de diversas culturas. Una de sus raíces es la antigua civilización china que elaboraba deliciosos helados muchos siglos antes de Cristo. La sabia cocina china de la Dinastía Shang recogía la nieve de las montañas y la mezclaba con leche y arroz hervido. De ahí, pasó a Persia. Los persas tenían su propio método para conservar en verano la nieve caída en invierno a través de unos refrigeradores naturales denominados Yakhdan. Su cocina elaboraba exquisitos flanes helados a base de agua de rosas y cabello de ángel. La sociedad romana también disfrutaba de este irresistible manjar. Los romanos comerciaban con la nieve traída de las montañas que se conservaba en ánforas. Mezclaban la nieve con frutos y dulces para lograr un delicioso alimento que les refrescase los días de calor sofocante. Se cree que Nerón y Alejandro Magno enfriaban los dulces y el vino con el hielo de las montañas. Sin embargo, fueron los árabes quienes mej...

TÉCNICAS GANACHE: En un bowl colocar el chocolate.  En una cacerola, incorporar la glucosa y la crema, llevar a hervir.  Cuando haya hervido verter sobre el chocolate, esperar 2 minutos y luego mezclar, posteriormente incorporar la mantequilla y la vainilla.  Llevar a la nevera.  BOMBONES: Pulir los moldes de policarbonato antes de usar para que los bombones queden brillantes. El un bowl derretir a baño maría parte del chocolate oscuro hasta que alcance los 55°C – 58°C.  Luego agregarle el resto del chocolate, lo que bajará un poco la temperatura.   Para atemperar el chocolate, se debe colocar sobre el granito y moverlo hasta lograr bajar la temperatura hasta 28°C (método de tableado).  Posteriormente, llevarlo nuevamente a baño María hasta que alcance 32°C. Agregar el chocolate en una manga pastelera para rellenar bien los moldes de policarbonato. Una vez cubierto t...